INFORME FINAL
INVESTIGACIÓN
DOCUMENTAL Y DE CAMPO Informe final
El
desarrollo alimentario y políticas públicas en México (2010-2017). El caso del
sistema alimentario de los insectos comestibles: hormiga chicatana, escamoles, jumiles, chapulines
y gusano rojo de maguey
Martha Gabriela Bayardo Ramírez
10-06-2018
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
El tema que nos ocupa en el presente, es el
desarrollo alimentario y políticas públicas en México (2010-2017). El caso del
sistema alimentario de los insectos comestibles: hormiga chicatana, escamoles, jumiles, chapulines
y gusano rojo de maguey, dado que el estado que guarda el
avance teórico-conceptual, práctico, académico e incluso legislativo sobre el
patrimonio gastronómico de México y su relación directa con los diferentes
modelos políticos en materia alimentaria adoptados por los dos últimos sexenios
de gobierno mexicano -la seguridad alimentaria- es insipiente.
La falta
de un inventario que nos permita conocer qué recursos tanto palpables como
impalpables conforman el patrimonio gastronómico a nivel institucional y
público, no permite considerar a éste como un sujeto de derecho a pesar de su
riqueza y eficacia según da muestra nuestra historia alimentaria. Esta carencia
tampoco nos permite saber de qué está hecho dicho bien, en qué estado se
encentran cada uno de sus recursos, sujetos y procesos que lo conforman; como
poder estimar el nivel de perdida alimentaria que hemos sufrido en nuestro
país.
Lo
planteado anteriormente representaría para nuestra investigación, que los
campos de indagación que se han definido y relacionado directamente son
escasos, muestra de ello, es el tema que nos ocupa respecto a la riqueza
alimentaria de las prácticas de los sistemas tanto de producción como de
consumo alrededor de los insectos comestibles heredada por las diferentes
culturas prehispánicas del territorio que hoy conforma México y su consideración
u omisión en el nivel de desarrollo alimentario moldeado por las políticas
públicas en materia alimentaria de los dos últimos sexenios en nuestro país.
A
partir de analizar el estado que guarda el tema, se pretende abonar desde una
perspectiva multidisciplinaria la existencia del patrimonio gastronómico de
México considerando sus recursos para observar hasta qué punto el proceso de
producción y consumo actual de insectos comestibles utiliza todo el potencial
que ofrecen estos ingredientes sustanciales en la cultura gastronómica tradicional
mexicana, y señalar si la estructura agropecuaria favorece el flujo de forma
funcional para que México consolide el desarrollo de un proceso alimentario con
estructura autosuficiente.
2. OBJETIVO GENERAL
Todo este esfuerzo general persigue ofrecer un
nuevo pensamiento y conocimiento para la necesidad de contar en México con un
paradigma sobre el proceso de desarrollo alimentario que guíe el compromiso del
Estado Nación para regular la orientación y contenido de las políticas públicas
en materia alimentaria, dada su relación con la soberanía del país. Para ello,
se quiere ofrecer una nueva mirada que integre elementos no considerados hasta
el momento por las políticas públicas mexicanas en materia alimentaria, como la
consideración del valor del patrimonio gastronómico de México como una pieza
clave para el desarrollo endógeno en materia alimentaria del país, con una
propuesta de un proceso de desarrollo alimentario con estructura autosuficiente
con la pretensión de que éste sierva como referente para establecer los
objetivos de políticas alimentarias mexicanas.
2.1. Objetivos específicos
·
Explicar los elementos que componen el patrimonio
gastronómico de México y su relación con el proceso de desarrollo alimentario
del país.
·
Examinar la estructura agropecuaria de México para
evaluar su aportación al proceso de desarrollo alimentario con estructura
autosuficiente del país, considerando el caso de los insectos comestibles: hormiga chicatana, escamoles, jumiles, chapulines
y gusano rojo de maguey.
·
Juzgar la orientación y contenido de las políticas
públicas en materia alimentaria de México para confrontar su aportación al
proceso de desarrollo alimentario del país.
·
Proponer un modelo de desarrollo alimentario con
estructura autosuficiente que guíe la orientación y contenido de las políticas
públicas alimentarias en México.
·
Identificar el uso del patrimonio gastronómico de
México dentro de la posible propuesta de desarrollo alimentario autosuficiente
para el país.
El método más conveniente para el
desarrollo de la futura investigación es el abstracto deductivo, ya que
mediante la abstracción científica se podrá hacer la disección de cada una de
las partes que intervienen en el problema que nos ocupa para poder identificar
entre éstas la que juega el papel de fundamental, según su categoría causal; su
valor y poder de uso; simbolismo; límite y alcance en el período de tiempo del
2010 al 2017, para finalmente proponer un modelo que represente la causa
profunda del problema.
Se estima que una vez
conocido lo fundamental en términos de lo causal, concomitante y funcional se
hará mediante la deducción científica la integración de cada uno de los
elementos que se han separado para proponer una representación de nuestro tema
de estudio más apegada a la realidad y plantear una propuesta que permita sumar
un elemento que contribuya al equilibrio del problema alimentario de nuestro
país.
En
relación a los conceptos que se evidencian como esenciales en los documentos
seleccionados como los más completos y relevantes para el desarrollo de nuestro
tema son: seguridad alimentaria, insectos comestibles en México, patrimonio
gastronómico, proceso de desarrollo alimentario y políticas públicas alimentarias.
Para enumerar los
referentes mejor logrados como antecedentes de este trabajo nos referimos a
algunos:
· Martha Bayardo, plantea que para alcanzar la
soberanía alimentaria de México es básico reconocer e integrar como un elemento
fundamental el patrimonio gastronómico del país; a través de dimensionar,
posicionar y visibilizar desde el ámbito público su existencia como sujeto de
derecho.
·
José
Juárez, en su libro Nacionalismo
culinario, examinó de forma exhaustiva hechos históricos que permitieron la
consolidación de la gastronomía mexicana en donde la participación del gobierno
y la sociedad fueron fundamentales.
La aportación de este documento permite argumentar
que la toma de decisiones a nivel gubernamental es una pieza significativa para
la salvaguarda del patrimonio gastronómico de México.
·
El
Comité del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la
Seguridad Alimentaria y las Comisiones Unidas del Campo, en el texto “Memorias
de los foros para la transformación y modernización del campo”, de la LXII
Legislatura Cámara de Diputados, se compila el análisis y reflexiones de 79
especialistas que trabajan en cualquiera de los eslabones o instancias del
sistema alimentario de México, sobre los distintos temas del estado que guarda
el andamiaje institucional vinculada con el sistema de planta productiva de
alimentos y bebidas del país.
Este documento resulta importante pues señala la
figura del valor social, cultural, económico y político que tienen los
diferentes recursos del patrimonio gastronómico de México, desde la perspectiva
de la población del sector agropecuario.
·
Gerardo
Torres, Héctor Ramos y Mario del Roble, coordinan los textos de corte académico en el que se
considera ampliamente el tema de los sistemas agroalimentarios localizados
(SIAL) en México a partir de la década de los años cincuenta del siglo pasado.
En este texto se muestran los resultados de
diferentes investigaciones en torno a la aportación de la acción colectiva en
la formación de territorios y el proceso de desarrollo rural bajo el enfoque de
la importancia de los SIAL como una alternativa para enfrentar tanto la
pobreza, la inseguridad alimentaria, como algunos temas vinculados al deterioro
ambiental de las zonas de este sector.
Con respecto a nuestra investigación, nos permite
presuponer la importancia y función de un inventario gastronómico en la posible
labor gubernamental para impulsar y fortalecer los SIAL.
·
Torres
Torres en su obra La canasta básica,
apunta sobre los diferentes enfoques de uso que pueden emplearse al considerar
su especificidad alimentaria como un indicador de estudio de desarrollo
económico, el nivel de pobreza y el nivel de desarrollo humano para la
formación de políticas públicas en México.
Su estudio permite comprender desde la perspectiva
económica los cambios sufridos en México sobre por los sistemas tanto
productivo como de consumo de alimentos y bebidas desde la perspectiva
económica; para nuestra investigación éste es un documento resulta
significativo por el hecho de permitirnos completar la arista de nuestro tema
desde una perspectiva económica.
·
En
el libro coordinado por Torres Torres Implicaciones
regionales de la seguridad alimentaria en la estructura del desarrollo
económico de México, se observa entre los diez diferentes estudios
centrados en el tema de seguridad alimentaria y sobre el análisis de lo que ha
significado para nuestro país pasar de la autosuficiencia alimentaria a la
seguridad alimentaria desde un punto de vista económico y sus repercusiones
colaterales como son la salud, el medio ambiente, cultura y la política.
·
Santos
Baca en su libro El patrón alimentario
del libre comercio presenta los resultados de la investigación sobre los
factores económicos que han generado cambios en el patrón alimentario que ha
contribuido a registrar los mayores índices de obesidad, específicamente en el
caso mexicano.
·
Para
nuestro tema es importante considerar los diferentes trabajos tanto de Pino
Moreno, Ramos-Elorduy y otros, ya que sus investigaciones se han centrado en el
estudio complejo tanto de registro, histórico, cultural, nutricional y
normativo sobre los insectos comestibles en México. Sin duda para nuestro
trabajo son referentes sustanciales sus libros y artículos académicos a través
del Instituto de Biología, Depto. de Zoología, Universidad Nacional Autónoma de
México; entre los títulos tanto de libros como de artículos se encuentran Los insectos comestibles en el México
antiguo; Acridofagia y otros insectos;
Insectos comestibles del Estado de México y determinación de su valor
nutritivo; Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia;
Análisis químico y nutricional de tres insectos comestibles de interés
comercial en la zona arqueológica del municipio de San Juan Teotihuacán
Yenotumba, en el Estado de México; Análisis químico proximal, vitaminas y
nutrimentos inorgánicos de insectos consumidos en el estado de Hidalgo, México
y como un texto medular para el tema que nos ocupa el Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y
comercialización de insectos comestibles en México.
No
obstante, esta primera lista no abarca todas las obras que resultan
significativas, pero por ahora éste es un panorama que muestra el estado que
guarda la investigación de nuestro tema.
Se tiene calculado para el
desarrollo de la investigación seguir empleando diferentes técnicas, tales
como: el análisis de contenido y toma de notas de documentos institucionales,
reportes, estadísticas y el uso de referencias bibliográficas y hemerográficas.
El uso de entrevistas por
cuestionario y entrevistas personales, como el empleo de escalas y estudios
comparativos de casos y documentos que versan sobre el mismo tema.
Actividad
|
Actividad predecesora
|
Duración
|
Acopio
de fuentes de información:
·
Bibliográfica
·
Hemerográfica
·
Documentación
·
Sitios Web
|
Hacer
la lisita a diferentes sitios físicos y web para visitar
|
Septiembre
-
Diciembre
2018
|
Diseño
de entrevista y de la muestra:
Levantamiento
de entrevista y encuesta
|
Hacer
preguntas de entrevistas y hacer citas con entrevistados
Hacer
encuesta
|
Enero
2019
|
Lecturas
básicas y preparación de fichas:
·
Ficha de información
·
Ficha de redacción
·
Ficha de resumen
|
Lectura
y clasificación de la información obtenida en libros para hacer fichas.
|
Enero -
Junio
2019
|
Concentración
de resultados de la entrevista y su análisis
|
Vaciar
la información obtenida
|
Junio -
Agosto
2019
|
Preparación
del borrador de capítulos
|
Selección
de personas e instituciones a visitar
|
Septiembre
-
Noviembre
2019
|
Afinación
de borrador por capítulos e incisos
|
Confirmar
el puesto de la persona a la que le haré la entrevista
|
Noviembre
-
Diciembre
2019
|
Ordenación
del borrador por inicios y capítulos
|
Ordenar
los resultados de las entrevistas
|
Enero -
Febrero
2020
|
Afinación
de borradores por incisos y capítulos
|
Ordenar
toda la información obtenida y seleccionar la que corresponde a este capítulo
|
Febrero
-
Marzo
2020
|
Ilustraciones
estadísticas del borrador de redacción
|
Selección
de la información obtenida que corresponde a este capítulo
|
Marzo
2020
|
Ordenación
y sistematización de resultados
|
Selección
de la información obtenida que corresponde a este capítulo
|
Marzo -
Abril
2020
|
Depuración
del texto y la ilustración estadísticos
|
Lectura
general de todo el texto y hacer primer bosquejo de los puntos a considerar
en las conclusiones
|
Abril -
Mayo
2020
|
4. RESULTADOS
Nuestros
primeros resultados versan alrededor de haber identificado algunos de los
elementos que conforman nuestra categoría de análisis a lo largo del desarrollo
de la investigación. Algunos de estos descriptores son:
4.1. Aspectos
generales a considerar en las definiciones de gastronomía, gastronomía
mexicana, gastronomía nacional mexicana y patrimonio gastronómico.
4.2. Políticas
públicas alimentarias en México (2010-2017).
4.3. Proceso de desarrollo alimentario con estructura
autosuficiente
4.4. Los
insectos comestibles tradicionales de México como recursos alimentarios de
origen prehispánico sin un marco legislativo y normativo.
4.1.Aspectos generales a considerar en las definiciones
de gastronomía, gastronomía mexicana, gastronomía nacional mexicana y
patrimonio gastronómico
Se considera como parte de este primer reporte de
nuestra investigación, señalar los elementos concernientes a especificar la
concepción con la que se abordarán en el presente los conceptos tanto de
gastronomía como de patrimonio gastronómico en el contexto mexicano en donde la
muestra son los insectos comestibles seleccionados.
Respecto a esclarecer el
significado de la gastronomía se considera importante definir los elementos que
la conforman, para ello, se integra el organizador gráfico 1.
Organizador gráfico: Elementos
que conforman la gastronomía (Bayardo, 2006)
El organizador 1, nos permitió subrayar que nuestra
rama de conocimiento se centra en la alimentación humana como también hace
posible observar la dinámica de relación entre cada uno de los elementos y su
unidad para generar los recursos gastronómicos de los pueblos. Como recurso
gastronómico se propone una clasificación que se refiere a sus características:
palpable e impalpable.
El enfoque alimentario no debe perderse de vista al
considerar la propuesta del concepto de recursos gastronómicos palpable e
impalpable.
Cabe señalar que no se adoptaron
los conceptos de material e inmaterial propuestos por la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), dado que
estos se vinculan directamente con cultura viva y no con materia alimentaria, y
la situación de nuestro país es fundamental considerar los que se encuentran
tanto en uso, desuso y estado silvestre. En términos generales estos recursos
se agrupan en:
· Modelos
o paradigmas alimentarios: Estos hacen referencia a los grandes sistemas
agroalimentario y culturales que construyen formas de vida que se establecen
como referentes funcionales, dado el bagaje de conocimientos heredados y que se
va heredar a futuras generaciones en términos gastronómicos, sobre la dinámica
de la relación entre los elementos propios de la gastronomía.
· Usos
y costumbres alimentarios: Se refiere al conocimiento teórico-práctico
utilizado de forma tradicional para obtener alimentos y bebidas a partir de la
relación del ser humano con la Naturaleza local desde un enfoque alimentario.
· Sistemas
alimentarios: Llámese cualquier tipo de organización social para obtener
alimentos, como los diferentes modelos de distribución y consumo de alimentos y
bebidas.
· Ámbitos
de la gastronomía: El primer nivel de subclasificación de los sistemas
alimentarios de los diferentes espacios en que se desarrolla la producción,
distribución y consumos de alimentos y bebidas. Para México se considerarán
como parte de éstos los tres sectores productivos del país como los espacios
tanto íntimos como públicos de la sociedad para desarrollar la adquisición,
producción, y consumo de alimentos y bebidas.
· Actividades
gastronómicas: Este rubro es el segundo nivel de subclasificación derivada de
los sistemas alimentarios, ya que se refiere al conjunto de actividades propias
de cada ámbito organizado que permiten la producción, distribución y consumos
de alimentos y bebidas.
· Procesos
o métodos gastronómicos: Es el tercer nivel de subclasificación derivada de los
sistemas alimentarios y es específicamente el seguimiento de una serie de pasos
en torno a diferentes actividades que tienen como objetivo la producción,
distribución, adquisición y consumo de alimentos y bebidas.
· Técnicas
gastronómicas: Este nivel se deriva como una subclasificación de los procesos o
métodos gastronómicos de cómo se ejecuta cada uno de los pasos señalados en los
métodos de manipulación propios para producir, distribuir, adquirir y consumir
alimentos y bebidas a través el uso de tecnología y utensilios propios de los
diferentes ámbitos de la gastronomía.
Evidentemente el tema de recursos
gastronómicos no está agotado, pero para el desarrollo del presente, éste
primer acercamiento nos permite contar con un referente para continuar con
nuestro trabajo.
La gastronomía es
verdaderamente un patrón de estructuras y procesos mutuamente interrelacionados
entre sí y con otros ámbitos, de ahí que está sea una pieza clave para la
organización social y su vínculo transversal con otras esferas de la vida de
los países como en la relación entre naciones, es por ello que la gastronomía
no sólo es una percepción sino también una interpretación en la que es
necesario considerar de forma integral las múltiples perspectivas, pluralismo y
multiculturalismo de la alimentación humana; pero a pesar de esto:
1. No hay definiciones
institucionales a nivel académico, ni gubernamentales en México en materia
gastronómica.
2. El principal referente de análisis
de los conceptos entorno al patrimonio gastronómico son los que ofrece la
UNESCO.
3. Tampoco existen referentes
contundentes para fundamentar la relación de dependencia de la gastronomía con
la Secretaría de Turismo en México.
4.1.1. Se acuña el término gastronomía
Algunos
de los datos históricos del proceso de legitimación del término gastronomía
inician, según el etimólogo Albert Duzat con la propuesta del término gastronomie, que surge en Francia en
1622 –aunque se encuentran referencias que consideran otro año- por Joseph
Berchoux (Villegas, 2015). Este hecho inaugura la existencia del término en
parámetros lingüísticos, aceptada por la Academia de la Lengua Francesa que
reconoce que éste es un vocablo de origen griego, formado por “gaster” y por
“gastrós” (vientre, estómago), más el elemento “nomos” (conjunto de reglas) (Richter,
2010); de ahí que al considerar su etimología su significado puede ser ley o
norma del estómago.
Con
respecto al uso del término gastronomía, se observa la evolución de su
significado, dado la conformación de un contexto determinado para su empleo,
como también el origen de nuevos conceptos que fueron acuñados a partir de
éste.
Charles Monselet
definió [a la gastronomía] como “la joya de todas las situaciones y todas las
edades”. La palabra se fue popularizando a partir de la gastronomie ou L’homme des chmps à table (1801), de Joseph Berchoux
y de Le gastronome à Paris, de Croze
Magnan. En 1835, la Academia francesa recogió la palabra “gastronomía” en su
diccionario. Pero ya en el siglo XVI, Rabelais, en su obra Pantacruel, había
puesto en escena a Gaster, honorado por los glotones. El mejor hallazgo verbal
le corresponde a Curnosky “príncipe de los gastrónomos” y fundador de la
Academia de gastrónomos, que creó el término gastrónomadas para designar a los
viajeros amantes de las especialidades regionales. (Larousse Gastronomique en
español, 2011).[1]
Otros
datos del proceso histórico que pueden sumarse a nuestras evidencias tanto del
proceso de acuño del concepto como de su evolución son la publicación de
diferentes obras en torno a la gastronomía, entre ellas la de Alexander Grimont
de la Reinère que en 1803 edita el Manual
de anfitriones y guía de golosos, bajo un carácter de crítica gastronómica
o la obra de Jean Anthelme
Brillat-Savarin que en el año 1825 presenta Fisiología
del gusto o Meditaciones de
gastronomía trascendente -texto en forma de ensayo que puede considerarse
el primer tratado en la materia-, en el cual ofrece los cimientos teóricos de
la gastronomía moderna dado que define algunas de sus distintivos contextuales,
causales, concomitantes y funcionales.
A la
lista de aportaciones francesas se suman otras obras escritas como es el caso
de la producción hecha por M. de Courchamps quien divulgó en 1853 un texto que
se presentó como un diccionario en forma de recetario de la cocina francesa;
más adelante Alexander Dumas escribió en 1873 el primer diccionario
gastronómico con una estructura más propia para este formato, que la de
Courchamps, titulado Gran Dictionnaire,
que fue el primer libro de la historia de la gastronomía, obra por la que le
reconocemos como gastrónomo a Dumas (Villegas, 2015).
Este
conjunto de hechos contribuyó tanto a la legitimación como el acuño de un
significante que fue evolucionando hasta conformar un significado más allá de
su origen etimológico, como también en el nacimiento de un modelo gastronómico
gestado bajo los parámetros de la cultura francesa.
De
esta manera es que se coronó a la gastronomía francesa como el prototipo
gastronómico decimonónico por excelencia, de ahí que se considere en el
presente la importancia de identificar la concepción general que se tenía sobre
nuestro sujeto de estudio en dicho período.
Los
hechos que resultaron importantes fueron que a finales de siglo que (1996) la
Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), ofrece su primer programa de
estudios en gastronomía, éste ha evolucionado hasta llegar a considera temas
vinculados al sector público.
A
partir de estos y otros hechos tanto en Europa como en México el proceso de la
evolución del concepto en cuestión se transforma hasta llegar a la visón actual
sobre la gastronomía en el siglo XXI, partiendo del hecho UNESCO al considerar
un enfoque antropológico y menos materialista del patrimonio cultural que le ha
permitido ampliar su inventario intangible del patrimonio inmaterial, como es
el caso de la culinaria michoacana, con respecto al patrimonio gastronómico de
México –como también el patrimonio francés y mediterráneo en materia
gastronómica-.
En
término generales el enfoque de la UNESCO se centra en el valor cultural vivo
del patrimonio, esto permitió generar nuevos conceptos como es el de patrimonio
gastronómico, aunque éste inaugura en México una articulación más amplia que en
los términos culturales, ya que en materia alimentaria no se pueden descartar
el potencial que tienen los usos y costumbres que un día fueron funcionales y
que cayeron en desuso para enfrentar problemáticas alimentarias de los pueblos;
pero lo que resulta sustancial con respecto al valor del modelo señalado por la
UNESCO –en relación de su visión de la culinaria michoacana- es que se concibió
por primera vez a la gastronomía con un grado de complejidad a la que se le
reconocía en el siglo XIX y XX, y esto abrió posibles campos de acción o de
oportunidad para la nueva generación de gastrónomos mexicanos y quizá
latinoamericanos, con respecto abordar un mayor compromiso social del que se ha
practicado de forma generalizada.
Después
de hacer un análisis comparativo de diferentes propuestas de definiciones no
institucionales se logró obtener algunos puntos consensuales a los que
posteriormente se les integraron los elementos localizados a partir de hechos
históricos, dando como resultado las siguientes propuestas:
· Gastronomía: Está
integrada por diferentes estratos de conocimientos propios del ámbito y en su
base se encuentra la conciencia del ser humano sobre la Naturaleza como
principio de vida alimentaria, creencia que ha sido fundamental para el
desarrollo de culturas y sistemas alimentarios.
· Gastronomía mexicana: Hace referencia al concepto de
país y a la evolución del intercambio cultural alimentario histórico y presente
que es objeto de estudio, como a la transversalidad en que se desarrolla la
gastronomía, ya que ésta atraviesa los tres sectores productivos y
diferentes ámbitos.
· Gastronomía nacional mexicana: Como
imagen icónica a nivel internacional sobre algunos de los recursos del
patrimonio gastronómico del país.
· Patrimonio gastronómico: Es la
herencia de recursos (palpables e impalpables) gastronómicos de un pueblo o
Nación que se encuentran en uso, desuso y silvestre.
El patrimonio gastronómico es el bien de los
pueblos sobre el que pueden ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria,
y posteriormente el acceso de la población a una alimentación adecuada a su
cultura gastronómica; culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de
identidad como también conforma sistemas productivos.
A partir
de aseverar que la gastronomía es una rama del conocimiento como lo es la
ciencia, la filosofía, el arte, entre otras; proponemos a manera de organizador
gráfico (número 2) algunos de los niveles de conocimientos propios de la
gastronomía.
Organizador
gráfico 2: Niveles o estratos de conocimientos propios de la gastronomía
4.2.Políticas públicas alimentarias en México
(2010-2017)
En
este descriptor se pudo observar que en México se aborda el concepto de
seguridad alimentaria asociado exclusivamente a la población que sufre
diferentes de niveles de esta inseguridad, de hecho en las últimas décadas las
políticas alimentarias se centran en este estándar considerando únicamente
estrategias o planes para la población más necesitada y no como un plan de
desarrollo alimentario que tenga objetivos de avance hacia otras perspectivas
como por ejemplo llegar a dar garantía a toda la población respecto a su
derecho a la alimentación referida en nuestra constitución; esto ha hecho que
la seguridad alimentaria sea un modelo con falta de integralidad que tenga como
objetivo garantizar el desarrollo alimentario en toda la población a nivel
nacional.
Los
estudiosos observan que a partir de la década de los ochenta, se inicia en
México a nivel de Estado un proceso de diseños de políticas alimentarias que
han ido agudizando diferentes problemas que dan como resultado el nivel actual
de dependencia alimentaria de México, de hecho la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha llegado a plantear que
“si México no modifica drásticamente su política alimentaria, para el año 2030
importará 80% de los alimentos que consume y se convertirá en el primer
importador mundial de alimentos” (Sánchez, 2013); ya que los esfuerzos hechos
con la lógica o visión de las políticas convencionales o sectoriales de
desarrollo rural en México en las últimas décadas han estado enfocados en:
El fomento
de agronegocios, la reconversión productiva de acuerdo al comportamiento del
mercado y búsqueda pertinaz por la eficacia económica, lo que ha dejado de
lado, o lo considera ámbito de actuación distinta, la aplicación de
instrumentos sociales y ambientales, de la manera que la atención a la pobreza
se mantiene bajo una estrategia de corte asistencial, mientras que la
conversión de la biodiversidad y la protección al medio ambiente se atienden
básicamente con instrumentos normativos, condiciones ambas que difícilmente se
ligan con el fomento de una producción sustentable. (Obregón, 2014).
El resultado de diversas
investigaciones muestra como parte de las evidencias del desmantelamiento del sistema
productivo de alimentos el diseño de las políticas alimentarias en México
basadas exclusivamente en la lógica un sistema económico de mercado abierto.
También es posible observar entre los
documentos consultados que existen diferentes gobiernos en nuestro país que han
hecho grandes esfuerzos en el sector primario de la producción de alimentos y
bebidas,[1] pero en términos generales
ha hecho falta crear dinámicas de correlación entre todas las instancias
gubernamentales en favor de concretar la consciencia institucional alimentaria
y social del valor que tiene nuestro patrimonio gastronómico como pieza básica para
consumar un equilibrio alimentario funcional que finalmente genere las
condiciones necesarias para que el gobierno garantice a la población su derecho
de acceso a una alimentación adecuada –según su cultura gastronómica-.
Si bien
es cierto que la seguridad alimentaria se refiere a que todos los seres humanos
deben tener la certeza de contar con alimento suficiente cada día, este
concepto no integra la visión del origen del alimento ni su forma de
producción, esto significa que los países pueden contar con un aceptable nivel
de satisfacción alimentaria, pero sin que ellos produzcan todos los alimentos y
bebidas que consumen, como ocurre con algunas potencias económicas del mundo. (Rosset,
2004).
De ahí la
importancia de que en nuestro país se valore el poder que existe a nivel social
y económico en el patrimonio gastronómico de México en términos alimentario y
no sólo cultural-. No obstante, la autosuficiencia alimentaria hace también
referencia a la capacidad de los países para generar sus propios alimentos
mediante la producción local, que generalmente suele ser un objetivo de las
políticas nacionales en los países que cuentan con las condiciones para
hacerlo, como debiera ser el caso de México; desafortunadamente:
Los primeros efectos de la pérdida de la
suficiencia alimentaria[2] se registran a partir de
1970, por la contracción de la inversión privada, la desaceleración económica,
crecientes niveles inflacionarios, devaluación y crisis económica.
Más adelante la pérdida de la autosuficiencia
alimentaria se convirtió en la desaparición de la soberanía alimentaria, debido
a las crisis económicas recurrentes (1976, 1982–1988 y 1994), que implicaron
falta de recursos públicos para el campo, como producto de los programas de
ajuste y estabilización recomendados por el Fondo Monetario Internacional y el
Banco Mundial.
La reproducción de este modelo trajo consigo
la segmentación del campo mexicano en dos tipos de agricultura: la comercial de
exportación con acceso al mercado, y la de subsistencia o de autoconsumo.
Aunado a lo anterior, operó el desmantelamiento de la parte reguladora del
Estado, al ser desincorporadas más de 200 entidades públicas que de alguna
forma regulaban la actividad productiva, industrial y comercial agropecuaria. (Flores, 2012).
Se considera que se puede sumar a la larga lista de
hechos la falta de una cultura de consciencia sobre la existencia y valoración
de nuestro patrimonio gastronómico. Recordemos que ni siquiera se cuenta con
una definición institucional del mismo, y dicha carencia no es una cosa menor
en términos de materia alimentaria, ya que una definición institucional sobre
patrimonio gastronómico es la base para el desarrollar de un proceso
alimentario que permita garantizar el derecho a la alimentación de la
población.
La adopción del estándar de seguridad alimentario en
el caso de México no es ajena a un contexto del modelo económico según López
Salazar y Gallardo García quienes afirman que “los intereses políticos del
Estado se han separado cada vez más de la idea de conformar un modelo de desarrollo
con una sociedad nacional integrada, autónoma y políticamente fortalecida […] la
transnacionalización del mercado interno se ha convertido más en una política
de Estado” (López y Gallardo, 2015) que sólo ha beneficiado a la minoría ya que
ha desmantelado el sistema productivo de los pequeños productores que son la
mayoría de ellos muestra de ello los niveles de pobreza alimentaria que sufre
paradójicamente el 50% de las familias agricultoras y otros.
Las políticas alimentarias miden su nivel de éxito
en términos económicos, dejando de lado el nivel de perdida de nuestro
patrimonio gastronómico -tanto de naturaleza palpable como impalpable-, esto
representa perdida de conocimientos ancestrales tanto de nuestra agrodiversidad,
recursos naturales y fuga de la población -por emigración de las zonas rurales
productivas de alimentos- que hasta hoy han sido fundamentales en la conservación
de dicho bien tradicional. Este paradigma no sólo no ha permitido la
conformación de un proceso de desarrollo alimentario endógeno en el país, sino
es un obstáculo para consolidar políticas públicas alimentarias que faciliten
la conformación del desarrollo alimentario con estructura autosuficiente en
México.
4.3. Proceso de desarrollo alimentario con estructura
autosuficiente
Resulta extraño que un país con la riqueza
alimentaria que tiene México desde la perspectiva del patrimonio gastronómico
no haya consolidado la garantía a la población para que ésta pueda ejercer su
derecho a la alimentación mandatado por la Constitución Política de Estados
Unidos Mexicanos; pero al parecer todo apunto que se ha privilegiado la visión
de desarrollo en términos económicos y no alimentarios.
A lo largo de la historia gastronómica de México en
términos empíricos se observa que de una u otra forma se han experimentado
ciertos grados de diferentes niveles de salvaguarda del patrimonio
gastronómico, de soberanía, autosuficiencia y seguridad alimentaria -quizá
antes de que fueran siquiera definidas teóricamente-, como también que se ha
teorizado sobre diferentes tipos y niveles de desarrollo en el ámbito público -humano,
ecológico, económico, social, sostenible-, pero no así se plantea un desarrollo
alimentario a nivel social como una evidencia del nivel de éxito de un pueblo o
Nación.
Surgen diferentes hipótesis al respecto de la
falta de consideración de buscar un desarrollo alimentario a nivel mundial,
cuando según la FAO (2018) estima que hasta año 2017 se tuvieron 815 millones
de personas que padecen hambre y esto no necesariamente es por falta de
producción alimentaria, sino por la forma en cómo se distribuyen dichos alimentos,
por su cuenta el Banco Mundial (2016) apunta que la tierra, la biodiversidad,
los océanos, los bosques y otras formas de capital natural se están agotando a
un ritmo sin precedentes. A menos que cambiemos la manera en la que cultivamos
los alimentos y gestionamos nuestro capital natural, la seguridad alimentaria
seguirá en peligro, especialmente para los más pobres.
Al respecto de los planteamientos hechos tanto por
la ONU (s.f.) como por el Banco Mundial (2016) se observa que se mide el nivel
de hambre tanto local como mundial, pero éste no se contrasta con el nivel de
desarrollo alimentario autosuficiente de los pueblos como una medida
referencial y por otro lado que el modelo económico da muestras claras que ha
sido un fracaso en términos de ser uno de los medios para garantizar el
bienestar humano.
A lo largo de nuestra investigación se observan
faltas de propuestas por parte de las instituciones de gobierno en México que
apunten hacia estrategias planeadas bajo una perspectiva de desarrollo en
materia alimentaria considerando todo lo que conlleva desde la perspectiva de
nuestro patrimonio gastronómico, por tal nos permitimos estudiar los diferentes
conceptos en torno a la alimentación y propusimos en forma de organizador
gráfico un posible referente basado en la condición del país mexicano que
cuenta con una riqueza incalculable a nivel social, cultural, económico -por
mencionar algunos- de nuestra diversidad gastronómica.
3.
Organizador gráfico del proceso de desarrollo
alimentario autosuficiente
La forma del diagrama de
relación se eligió deliberadamente para representar codependencia, ya que un
nivel exterior en la estructura no tiene el alcance de los estratos más
internos, aunque sin las condiciones de las capas exteriores no es posible
construir las condiciones para garantizar el derecho a la alimentación de la
población, a pesar de que los estratos internos siempre incluyen de manera
directa o indirecta a los estratos de los procesos externos; por tal, bajo esta
lógica la falta de definición del patrimonio gastronómico no es una cosa menor
para nuestro país.
Cabe
señalar que no se considero el concepto de seguridad alimentaria, dado que éste
no hace referencia a la producción local que se basa fundamentalmente en
nuestro patrimonio; pero esta falta se asume como un pendiente para el
desarrollo de la investigación.
A
manera de evidencia sobre el nivel de importancia que tiene nuestro bien
alimentario para la población mexicana, hacemos referencia al día viernes 25 de mayo de 2018 en la biblioteca
Vasconcelos de la Ciudad de México como parte de la Octava semana de
biodiversidad de Conabio, se expuso en el respectivo foro el tema “agrobiodiversidad”
en donde se expuso la proyección del video Guardianes de las Semillas -quienes
son una coordinación de organizaciones e individuos que guardan las semillas
nativas de maíz, a través ferias de intercambio que se llevan a cabo al sur y
oriente de Yucatán, en los Chenes Campeche y en el Poniente de Bacalar, en el
que cada año participan comunidades mayas de municipios del sur del estado, en
donde se ofrece la diversidad de la milpa a otros campesinos mayas- como caso
de éxito.
Es posible observar que estás comunidades basa
específicamente su ejercicio en el rescate y salvaguarda de su patrimonio
gastronómico considerando cada uno de los elementos que la conforman (ser
humano-cultura y tradición-Naturaleza) como evidencia de su éxito puede llegar
a estimarse no sólo el nivel de desarrollo económico, sino su nivel de
autosuficiencia alimentaria, el interés e integración de las nuevas
generaciones tanto en las prácticas y actividades propias de la forma de vida
que guardan.
4.4. Los insectos comestibles tradicionales de México
como recursos alimentarios de origen prehispánico sin un marco legislativo y
normativo
Para el desarrollo de este apartado de nuestro reporte, se consideraron tanto
recursos de campo como fuentes bibliográficas, éstos resultaron ser valiosos
para el desarrollo de los primeros hallazgos en términos de considerar los
insectos comestibles como una muestra del estado que guarda nuestro patrimonio
gastronómico.
Mientras la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) hace la pregunta de si los insectos podrían contribuir a la
seguridad alimentaria del mundo, México se aproxima a la celebración de los 500
años de la Historia general de las cosas
de la Nueva España (Álvarez, 2015) en donde se registra el consumo de diferentes
insectos como los gusanos de maguey, de maíz y algunos acuáticos.
Según la entrevista hecha el día 06 de junio de 2018 al especialista Dr.
José Manuel Pino Moreno en las instalaciones del Instituto de Biología de la
UNAM, México tiene en la actualidad -como cultura viva- un total de 560
insectos comestibles, esto con base a los registros del especialista que se fundamentan
en los resultados de su ardua y valiosa labor de campo. Esto es que el número
de los insectos comestibles es el que ha resultado sobre evidencias prácticas
de los usos y costumbres en distintos lugares de la República Mexicana.
Por su cuenta la Dra. Julieta Ramos-Eloduy del Instituto de Biología de
la UNAM, en una entrevista hecha y publicada por Conabio, ella ha contabilizado
según los referentes bibliográficos un total de 398 de estos insectos, aunque
estima que la biodiversidad de éstos es mucho mayor y los estados de México que
registran mayor número de aprovechamiento de los insectos como alimentos son
Oaxaca, Guerrero, Morelia, Hidalgo, Chiapas, Veracruz, el Estado de México,
principalmente; pero en Campeche, Tabasco, Puebla, Querétaro, Guanajuato,
Jalisco y Michoacán se tiene registro de la practica de consumo de insectos o
de su productos (hueva y miel).
Ambos especialistas coinciden en que falta por registrar un mayor número
de insectos comestibles, pero los registros hechos hasta ahora están
ampliamente estudiados por los especialistas, sin que esto signifique que el
tema este agotado, por el contrario, la aportación hecha por estos
especialistas y otros, son un referente valioso para el desarrollo del tema
desde diferentes perspectivas.
Tanto el Dr. Pino, la Dra. Ramos-Elorduy y la Dra. Conconi en su artículo
“Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y
comercialización de insectos comestibles en México” (2006) plantean que a éstos a pesar de su valor alimentario, hasta el momento a
nivel institucional en el país no han sido reconocidos como un alimento
dotándolo de normatividad para su producción y comercialización, teniendo como
resultado un mercado y explotación inmoderada de algunos de éstos, los especialistas
abundan al respecto al señalar que “en algunos casos existe un manejo
tradicional para su explotación, pero en la actualidad dada la crítica
situación económica del país sobre todo en las zonas rurales, este manejo no
respeta aspectos como el adecuado mantenimiento, manejo y conservación de las
especies, poniendo en riesgo de extinción algunas especies” (Ramos-Elorduy,
2006).
Se estima que en México se comercializa un total de 95 especies de
insectos lo que corresponde aproximadamente al 18.84% de éstos (Ramos-Elorduy, 2006) y se ofrecen por
lo general después de haber sufrido algún tipo de tratamiento culinario o en su
defecto vivos, pero sin que haya un control al respecto; esto puede ser de 9
formas -según nuestra referencia-, pero en ninguna de ellas se aborda el tema; de
hecho en la norma voluntaria NMX–F–605–NORMEX, que tiene el objetivo de
garantizar la inocuidad en los alimentos que se ofrecen al turismo, tanto
nacional como extranjero, mediante la expedición a establecimientos de
alimentos y bebidas de un certificado conocido como “Distintivo H” no hay
ningún señalamiento sanitario sobre los insectos comestibles.
La falta de señalamiento sobre los cuidados que deberían practicarse en
los establecimientos de alimentos y bebidas para garantizar la inocuidad en el
Distinto H, no es un hecho aislado, ya que este es una consecuencia sobre la
falta de referentes al respecto en todas las normas obligatorias en las que se
aborda el tema de los insectos pero desde la perspectiva de ser fauna nociva
que pone en riesgo la salud de los comensales, pero considerando un porcentaje
permitido de su presencia en los alimentos que se ofrecen al público.
Otro asunto que señalan los especialistas que se genera quizás por una
falta de normatividad por parte del gobierno mexicano respecto a nuestro
recurso gastronómico es el relacionado con los precios para su comercialización
–en algunos casos, éstos llegan a ser más caros que la carne de res- tema que
puede estar vinculado con los efectos del nivel de sobrexplotación.
·
En el caso de la hormiga chicatana,
(Atta mexicana Smith, Atta cephalotes Linneo, Atta texana Buckley). Las
hormigas conocidas con el nombre común de "chicatanas", "sontetas",
"cuatalatas", "tzim", "noku" corresponden a los
adultos de la casta reproductora de hormigas del género Atta; sus obreras se
conocen como "arrieras". Éstas se distribuyen ampliamente, por ejemplo,
en los Estados de Campeche, Chiapas, Chihuahua, D.F., Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, México, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, San Luis Potosí,
Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, y Yucatán.
También señalan los
especialistas que los problemas que se generan a partir de la falta de
normatividad para este recurso es una vez más el desconocimiento específico
sobre estos insectos en temas tales como lo que respecta a sus hábitos
alimenticios, así como la estructura y composición de los nidos (Landero,1985);
también señalan como parte de los problemas:
La además en muchos lugares se considera una
plaga por ser sus obreras cortadoras de hojas y se promueve su combate y
control [que no necesariamente resulta tan controlado en términos
alimentarios]; la alteración significativa de la vegetación original, sea
natural (incendios) o por la acción del hombre; por las razones antes expuestas
es necesario efectuar un conjunto de estudios que nos permitan implementar su
manejo y su cultivo potencial, sobre bases científicas, así como diversas
investigaciones relativas a la tecnología de alimentos (preservación, enlatado,
empacado en cajitas de cartón, en botellas de vidrio, etc.). Estos
procedimientos permitirán hacerlos accesibles a las comunidades rurales y al
público nacional e internacional, ya que por ejemplo varios empresarios del
Estado de Veracruz (Chocamán, Huatusco, Tlaltenango, Córdoba) desean
exportarlas, pero desconocen la tecnología para ello. (Ramos-Elorduy, 2006).
·
Escamol Liometopum
apiculatum Mayr y L. occidentale var. luctuosum Wheeler). Los escamoles dicen
nuestras fuentes que son una de las especies de insectos comestibles más apreciadas,
buscadas y explotadas. Existe un conjunto de problemas ya que tampoco se
realiza un cultivo formal, solo un protocultivo (Florac y Ramos-Elorduy, 1992)
descuidados por la falta de la práctica tradicional de su método, dado el grado
de desconocimiento que cada vez es más común. Los especialistas también apuntan
que:
En la actualidad se efectúa también la
explotación de los estados inmaduros de la casta obrera, conocidos como
"escamol de obrera", debido a la elevada demanda que estos insectos
tienen en diferentes partes, pero sobre todo en restaurantes de cinco tenedores
de la capital del país, en donde la demanda es tal, que hay una falta de
abasto, con lo que se abaten las poblaciones no solo de los reproductores sino
también de los trabajadores y a la larga se puede provocar la muerte de la
reina y/o la no producción de escamoles, ya que sino hay una biomasa
poblacional crítica de reproductores, éstos insectos no se producen; [y por
último] el crecimiento de los asentamientos humanos en éstas localidades, afecta
las fuentes de alimentación de éstas especies y su dispersión. (Ramos-Elorduy,
2006).
·
Jumiles sagrado (Edessa
cordifera Walker), "Xomitl". Entre los llamados "jumiles",
en México tenemos catalogadas hasta la fecha 51 especies (Ramos-Elorduy, 2003).
Algunas son de mayor consumo y demanda como la chinche Edessa cordifera Walker,
que clásicamente se recolectaba en el cerro del Huizteco y sus alrededores, cerca
de Taxco, Guerrero, desde tiempos prehispánicos.
Cabe señalar que los especialistas señalan que uno de los mayores
problemas es la falta de conocimiento de su ciclo de vida, ecología y etología,
así como la forma preservar a la especie, tema que se relaciona directamente
con las formas de extracción, falta de un buen conocimiento y de la cantidad
que debe manejarse, para mantener la preservación de la especie como la falta
de un cuidado para no alterar su nicho ecológico y su conservación in situ y en algunos casos ex situ; la existencia de recolectores
neófitos que destruyen su hábitat; el uso indiscriminado por vía aérea de
insecticidas que afectan sus sitios de refugio; el narcotráfico que se adueña
de algunos cerros donde se distribuye la especie y que amenaza a los
recolectores; la falta de leyes mundiales de conservación lo que provoca la
alteración de la biodiversidad; aunados a los puntos mencionados para la
especie anterior.
·
Chapulines (Sphenarium
histrio Gerstaecker, Sphenarium purpurascens Charpentier, Sphenarium magnum
Márquez, Sphenarium sp., Melanoplus femurrubrum DeGeer, Melanoplus mexicanus Sauss,
etc.), "Chapoli". Si bien hasta la fecha
existen 54 especies registradas de chapulines comestibles en México, son las
pertenecientes al género Sphenarium las más buscadas y comercializadas y dentro
de éstas S. purpurascens y S. histrio son las más consumidas. Su presencia comienza en la época de lluvias.
Entre los
problemas que se generan por falta de normatividad alrededor de este recurso
alimentario, los especialistas señalan que:
[La] captura [es] indiscriminada de estos
insectos en diversas partes de la República Mexicana por personas que
desconocen si el lugar donde los recolectan fue o no asperjado con
insecticidas, lo que lleva implícito un riesgo para la salud; en muchas
ocasiones los predios donde estos insectos se recolectan, no pertenecen a las
personas que los capturan y éstas lo efectúan en lugares cercanos o lejanos a
su lugar de origen, llegando de madrugada, para evitar ser vistos y con ello
desconociendo la forma en que ese predio ha sido tratado agronómicamente y/o la
biodiversidad vegetal existente; su transporte a la ciudad de Oaxaca por los
recolectores en los estados de Morelos, Puebla y Tlaxcala, debido a su elevada
demanda y comercialización implica un
gasto extra, ya que de ahí se redistribuyen a la capital y a otros
lugares, por lo mencionado del prestigio de la especie; falta de una norma de
calidad del producto ante las circunstancias antes mencionadas; demanda alta,
que hace que el producto sea comprado a cualquiera que se los ofrezca por ser
de los insectos comestibles comercializados los de más bajo precio, vendiéndose
en diversos mercados o los venden particularmente por la calle o bien los
entregan en casas y/o los venden a mayoristas; falta de conocimiento de las
preferencias alimentarias de estas especies ya determinadas por nosotros
(Serrano y Ramos-Elorduy, 1989; Ramos-Elorduy, 1998); falta de conocimiento de
las diversas formas de su preparación y preservación correcta (Vázquez, 2005);
falta de un procedimiento de conservación y preservación adecuadas una vez que
han sido preparados (Figueroa, 2001; Serrano y Ramos-Elorduy, 1989;
Ramos-Elorduy, 1998; Vázquez, 2005); falta del conocimiento de la tecnología
adecuada para su cultivo y explotación tomando en cuenta aspectos de sus
hábitos y ciclo de vida, aspectos ya estudiados por nosotros (Martínez et al.,
1986). (Ramos-Elorduy, 2006).
·
Gusano rojo de maguey
(Comadia redtembacheri Hammerschmidt), "Chinicuiles". La larva de
este insecto comestible se localiza en los meses de julio a septiembre, se
desarrolla en la piña o tallo de los magueyes pulqueros denominado mezontete,
justo en el sitio de unión con las pencas.
Algunas de las problemáticas que sufre este recurso y la población que
los consume respecto a la falta de normas los especialistas señalan:
Al robo de esta especie para su autoconsumo
en el campo o para su venta antes de su temporada está muy generalizado, en
este caso incluso se apoya a los que lo efectúan y se propicia su venta en los
mercados; [como consecuencia de lo anterior] la falta de legislación referente
al ilícito anterior; la introducción y uso cada vez más común y exagerado de
los herbicidas y fertilizantes [asignatura pendiente en todos los casos de este
tipo de alimentos]; el parasitismo de estas larvas por otros insectos, lo que no
ha sido debidamente estudiado; la alta demanda que esta especie tiene, la cual
se incrementa cada día más, tanto por el aumento demográfico como por la
demanda del mezcal; el acaparamiento del producto (larvas), por las compañías
mezcaleras; la falta de una tecnología que permita su cultivo, aún más
importante ya que tiene hospederos alternativos (Ramos-Elorduy,
2006).
En la entrevista hecha a la Sra. Ana María Mejía Cruz, localidad Colonia
Cuauhtémoc, municipio de Actopan Hidalgo; ella comenta como en temporadas de
lluvias en un campo lleno de agaves había muchos chinicuiles y la dificultad
que tiene ahora para encontrarlos aún en temporada, como consecuencia de los
múltiples factores señalados por los especialistas como la modificaciones que
ha hecho el hombre sobre la geografía del lugar.
Respecto a nuestro primer acercamiento al tema en el ámbito educativo a
través de nuestra primera encuesta, llama la atención que las nuevas
generaciones de gastrónomos mexicanos citadinos de alguna manera nos hemos
desvinculado de nuestra riqueza alimentaria a pesar de que la formación puede
alcanzar un cierto grado de integralidad de la asignatura a pasar de que se
tenga la fortuna de contar integrantes en la familia que tengan un cierto nivel
de salvaguarda. Esto coincide con la percepción manifestada en nuestro
encuentro con el Dr. Pino respecto a nuestro planteamiento sobre la cuestión,
dado que el observa que de cierta manera en provincia hay mayor nivel de interés
de los jóvenes por los menesteres que implican la práctica de la recolección y
del consumo de insectos; tema que queda pendiente por explorar dado que puede
ser el desinterés de la población abra la puerta a la industria de alimentos para
que se siga beneficiando económicamente de nuestra riqueza alimentaria, según
la evidencia que deja la experiencia con otros recursos.
También apunta el Dr. Pino la importancia que tiene la labor del
Instituto de Biología de la UNAM respecto a su labor por décadas respecto a los
temas concernientes a los insectos comestibles, sobre todo en términos del
trabajo conjunto de varios especialistas, que sin duda creemos valioso para el
diseño de normas considerando algunos de los temas necesarios para emitir cualquier
norma en el ámbito de la producción sustentable e inocua de insectos
comestibles.
En
México hacen falta estudios articulados, multidisciplinarios aplicados a los referentes
a considerar en el diseño de políticas alimentarias, esto es identificar de manera
precisa lo que tenemos y el estado en que se encuentran nuestros recursos
alimentarios para enfrentar los requerimientos de la población para lograr
construir las condiciones necesarias para dar garantía a lo señalado en nuestra
Constitución en materia alimentaria; para ello también se requiere la decisión
de orquestar estrategias que no sólo beneficien a las grandes industrias que si
bien juegan un papel sustancial en la distribución de alimentos ésta no
necesariamente es funcional para el medio ambiente y para la salud de los
mexicanos.
Una de
las dificultades durante el proceso de investigación fue la falta de fuentes
bibliográficas para el desarrollo de asuntos relacionados con nuestros
indicadores.
Evidentemente
el desarrollo de la investigación alcanza el nivel de un primer planteamiento
del tema en donde queda mucho por hacer, ya que hay tareas como la revisión de
documentos sustanciales como el Codex Alimentarius y su relación con la
normatividad en términos de la inocuidad de los alimentos e indagar a mayor
profundidad en la búsqueda de documentos institucionales que contemplen a los
insectos comestibles como alimentos, dado que no localizamos ninguno de éstos;
asunto que coincide en términos de su legitimación de todo el patrimonio
gastronómico de México.
Respecto a los objetivos planteados para el
desarrollo de la investigación, se puede afirmar que se lograron todos en
términos generales, pero que falta calidad de factura en el sentido de que la
investigación en el estado que se encuentra sea una aportación acabada, pero se
logra explicar como un primer planteamiento los elementos que componen el
patrimonio gastronómico de México y su papel en materia alimentaria.
Respecto
a examinar la estructura agropecuaria de México para evaluar su aportación al
proceso de desarrollo alimentario con estructura autosuficiente del país, considerando
el caso de los insectos comestibles:
hormiga chicatana, escamoles, jumiles, chapulines y gusano rojo de
maguey, se logró tan sólo reunir algunos datos que no permiten hacer
conclusiones al respecto, dado que las practicas de campo se hicieron a una
muestra poco significativa como también contar con el tiempo necesario para hacer
tareas de indagación en documentos de diferentes instancias de gobierno
respecto al objetivo señalado.
Tampoco
se puede dar por concluido el tema análisis necesario calificar la orientación
y contenido de las políticas públicas en materia alimentaria de México para
confrontar su aportación al proceso de desarrollo alimentario del país, aunque
si es posible vislumbrar por sus resultados en la vida del país que los
esfuerzos por los gobiernos no son suficientes para enfrentar los retos en la
materia y que se requiere integrar a las tareas a la sociedad en su conjunto
bajo normas que guíen la conducta.
Respecto
a proponer un modelo de desarrollo alimentario con estructura autosuficiente
que guíe la orientación y contenido de las políticas públicas alimentarias en
México, lo que se hizo fue retomar un planteamiento hecho con anterioridad en
la tesis en la que se propuso a éste sólo con el objetivo de integrar la
función del patrimonio gastronómico en el tema alimentario.
La
diferencia en esta ocasión fue observar dicho planteamiento desde una
perspectiva que explique la importancia y los alcances que tiene la
consideración de nuestro bien alimentario como también éste nos permitió en
este trabajo señalar la falta de una dirección clara y pasos específicos en la
tarea de lograr dar garantía a la población a su derecho a la alimentación
señalada en la Constitución Mexicana.
Al
respecto del objetivo de identificar el uso del patrimonio gastronómico de
México dentro de la posible propuesta de desarrollo alimentario autosuficiente
para el país, se puede asumir que es el punto en que más carencias existen en
el estado en que se encuentra la actual investigación, ya que para lograr el
objetivo es fundamental encarnar en forma de un inventario nuestro sujeto de
estudio para poder estimar diferentes aspectos que permitan verdaderamente
hacer planteamientos claros y posibles en la construcción de equilibrios
funcionales en materia alimentaria.
La
construcción de argumentos se hizo en la mayoría de los casos separando
elementos del tema para su observación y estudio para finalmente integrarlos y
hacer un nuevo planteamiento sobre los asuntos propuestos como parte de la
investigación.
Respecto
a las implicaciones que se derivan de las conclusiones es que el tema tiene
todavía una categoría de insipiente con muchas tareas y temas por desarrollar
al respecto de lo indagado, pero se logra obtener un estado del tema suficiente
para plantear un trabajo de investigación en el que se requieren mayor número
de recursos académicos en el que bien vale la pena comprometerse dado su
posible alcance en términos de lograr hacer aportaciones significativas en el
tema de seguridad alimentaria.
Por
último, a manera de integración se puede afirmar que el tema se planteó no para
una investigación de unas semanas, sino para ser el motor que guíe la formación
académica de quien desarrollo está primer etapa; esto genera tanto aciertos
para el futuro como limitaciones en el presente dado algunos de los motivos ya
expuestos en el presente reporte.
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vinculando: http://vinculando.org/articulos/la_soberania_alimentaria_como_alternativa.html
Incluye toda la información que sirvió de apoyo a
la investigación: instrumentos para la recolección e interpretación de datos,
guion para la entrevista, gráficas, encuestas, entre otros.
7.1. Guion de entrevista a comerciantes del mercado de San Juan en la Ciudad de México
Tipo de entrevista: Abierta.
Lugar: Mercado San Juan, Local 31, Col. Centro.
Ciudad de México.
Número de entrevista a comerciante de insectos
comestibles: 1.
1.
¿Qué insectos comestibles son los que se
comercializados en los mercados de San Juan?
2.
¿Los insectos se colectan o tienen algún tipo de
sistema para su reproducción?
3.
¿La
producción de los insectos que se ofrecen en los puestos ya para su venta en el
mercado de San Juan se hace localmente?
4.
¿La venta de insectos es durante todo el año o
estacional?
5.
¿Cuál es la percepción general de los vendedores
respecto a su consumo?
7.2. Cuestionario a estudiantes de gastronomía sobre insectos comestibles
El presente cuestionario es
para conocer tu nivel de conocimiento y consumo de insectos comestibles antes y
después de haber cursado la asignatura de Introducción a la cocina mexicana.
*Obligatorio
[1]
Ejemplo de esto son los diferentes programas de apoyo e inversión al campo, que
se ofrecieron tanto en el gobierno del sexenio 2006-2012 como en el actual
gobierno 2012-2018.
[2] “La
autosuficiencia alimentaria se refiere a la capacidad que se tiene para
satisfacer las necesidades alimenticias mediante la producción local.
Generalmente suele ser un objetivo de las políticas nacionales”. (Flores, 2012)
por ello, la autosuficiencia alimentaria es “la capacidad que cada país tiene
para lograr la disponibilidad de alimentos requerida para cubrir la demanda de
su población. El objetivo de lograr la autosuficiencia de alimentos está
relacionado con la idea de que los países generen un sistema alimentario
propio, que considere no sólo la producción de alimentos, sino también las
actividades inherentes a ella, como la transformación industrial, la actividad
comercial, los servicios financieros, los servicios tecnológicos y el cuidado
del medio ambiente” (Flores, 2012).
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