ANÁLISIS Y ABSTRACCIÓN DE INFORMACIÓN

Antecedentes del tema

El estado que guarda el adelanto teórico-conceptual, práctico, académico e incluso legislativo sobre el patrimonio gastronómico y su relación directa con el proceso de desarrollo alimentario con estructura autosuficiente en México es insipiente. 

 Se adolece de definiciones institucionales de gastronomía, hay una falta de consideración del patrimonio gastronómico tanto en las políticas públicas, los planes de desarrollo como en los programas sectoriales e incluso en el cuerpo legislativo y en fuentes bibliográficas específicas; asimismo a este ámbito se le ha limitado al sector turístico, de entretenimiento y esparcimiento; cuando su nivel de importancia en materia alimentaria es notable para el país.  

La falta de consideración del nivel de importancia del patrimonio gastronómico en materia alimentaria en México ha dado como resultado la falta de un andamiaje administrativo gubernamental específico sobre la riqueza de los recursos de dicho patrimonio en términos del sistema de producción de alimentos y bebidas para atender inicialmente los diversos problemas que enfrenta el país en materia alimentaria como en la posible diversificación de productos para exportar. Evidentemente si no se reconoce la existencia del patrimonio gastronómico, resulta difícil administrarlo de forma integral.

Lo planteado anteriormente representaría para nuestra investigación, que los campos de indagación que se han definido y relacionado directamente son escasos,  sólo en una de las fuentes consultadas se ha abordado el patrimonio gastronómico de México como uno de los bienes más significativos de la Nación que en algunos casos debe ser rescatado, protegido, como también salvaguardado y fortalecido, en tanto que es el único bien que tiene el país para ejercer la soberanía alimentaria, según nuestra fuente. Sin embargo, las contribuciones al tema hechas de forma indirecta son diversas y valiosas.

En relación a los conceptos que se evidencian como esenciales en los documentos seleccionados como los más completos y relevantes para el desarrollo de nuestro tema son: patrimonio gastronómico, proceso de desarrollo alimentario, economía social, políticas públicas alimentarias y el Buen Vivir.

En un primer acercamiento a los aspectos rectores a abordar, destacan:

·     El propósito de la producción y la productividad del sector agroalimentario de México es el bienestar social a pesar de que en el PIB no se considere algunas variables que podrían contribuir a esta intención.

·     La importancia que tienen las instancias de carácter social para lograr la consolidación de las condiciones congruentes con el desarrollo local. Tal es caso de la conformación de la red Vida Digna y Sustentable; la Sociedad Internacional para el Desarrollo; Economía Social y Solidaria; y el Proyecto de Estrategias para la Generación de Empleo Digno y Sustentable del Colegio de Tlaxcala.

·     La Economía Social y Solidaria porque es el modelo económico que más se ajusta por ahora, a la tarea de salvaguarda del patrimonio gastronómico. Este modelo económico no totalmente capitalista, propicia el desarrollo de la inteligencia social para encontrar el bien común, solidaridad, la defensa de la naturaleza y la conservación de la cultura. Recordemos que la gran producción de alimentos en nuestro país se debe a pequeños y medianos productores.

Bases teóricas

Para enumerar los referentes mejor logrados como antecedentes de este trabajo nos referimos a algunos:   

·     En noviembre de 2010, México alcanza el reconocimiento mundial de la gastronomía tradicional mexicana –la culinaria michoacana- al inscribir el primer registro en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, según la Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). En la declaratoria se reconocen la transversalidad de este patrimonio, se define como la cadena alimentaria tradicional que va desde la siembra, la cosecha hasta la preparación culinaria y la degustación de los alimentos y bebidas.

·     En su obra El patrimonio cultural inmaterial de México, Ritos y festividades,[1] Lourdes Arizpe aborda el tema del patrimonio inmaterial en términos de su valor social y político. Asimismo, plantea la importancia de la labor social para su salvaguarda y la importancia de hacerlo en interés de México y de la humanidad.

El texto se centra en el patrimonio cultural y permite argumentar los motivos por los que hay para proteger este bien, aunque sin considerar específicamente el patrimonio gastronómico.    

·     Martha Bayardo,[2] plantea que para alcanzar la soberanía alimentaria de México es básico reconocer e integrar como un elemento fundamental el patrimonio gastronómico del país; a través de dimensionar, posicionar y visibilizar desde el ámbito público su existencia como sujeto de derecho.

El método para el desarrollo de esta investigación fue el abstracto deductivo. Se ofrece en esta tesis un análisis de la relación directa entre este patrimonio y la soberanía alimentaria de los pueblos, asimismo presenta una síntesis de los estados que guardan tanto el cuerpo legislativo federal y general de México como la observación de la desvinculación de la normatividad obligatoria y voluntaria para el sector de alimentos y bebidas en términos de la labor de salvaguardar el bien alimentario.

·     José Juárez, en su libro Nacionalismo culinario,[3] examinó de forma exhaustiva hechos históricos que permitieron la consolidación de la gastronomía mexicana en donde la participación del gobierno y la sociedad fueron fundamentales.

La aportación de este documento permite argumentar que la toma de decisiones a nivel gubernamental es una pieza clave para la salvaguarda del patrimonio gastronómico de México.

·     Emma Hernández y Georgina Mendoza, desarrollan la investigación[4] en torno a la definición de gastronomía mexicana, y a pesar de que no se presenta como tal una definición para esta gastronomía, ofrecen algunas de las vertientes en las que ésta se ha desarrollado en nuestro país destacando un enfoque en tres dimensiones: a) el de una realidad cotidiana (cultural), b) objeto de estudio académico y c) la perspectiva de ser una disciplina teórico-práctica.  

·     El Comité del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Seguridad Alimentaria y las Comisiones Unidas del Campo, en el texto “Memorias de los foros para la transformación y modernización del campo”,[5] de la LXII Legislatura Cámara de Diputados, se compila el análisis y reflexiones de 79 especialistas que trabajan en cualquiera de los eslabones o instancias del sistema alimentario de México, sobre los distintos temas del estado que guarda el andamiaje institucional vinculada con el sistema de planta productiva de alimentos y bebidas del país.

Este documento resulta importante pues señala la figura del valor social, cultural, económico y político que tienen los diferentes recursos del patrimonio gastronómico de México, desde la perspectiva de la población del sector agropecuario.

·     Gerardo Torres, Héctor Ramos y Mario del Roble, coordinan los textos[6] de corte académico en el que se considera ampliamente el tema de los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL) en México a partir de la década de los años cincuenta del siglo pasado.

En este texto se muestran los resultados de diferentes investigaciones en torno a la aportación de la acción colectiva en la formación de territorios y el proceso de desarrollo rural bajo el enfoque de la importancia de los SIAL como una alternativa para enfrentar tanto la pobreza, la inseguridad alimentaria, como algunos temas vinculados al deterioro ambiental de las zonas de este sector.

Con respecto a nuestra investigación, nos permite presuponer la importancia y función de un inventario gastronómico en la posible labor gubernamental para impulsar y fortalecer los SIAL.

·     María González, Rosalía López y Hilda Guerrero, son coordinadoras del texto académico Economía social y desarrollo local[7] en el que se plantean diferentes estudios de casos sobre el enfoque que tiene la economía social y solidaria para el desarrollo local productivo, poniendo en el centro de las investigaciones la figura de la vida humana y planetaria.

Asimismo, se considera que esta economía es un medio para desarrollar a partir de la economía popular y la economía pública los siguientes puntos: las prácticas cooperativas, comunitarias y solidarias; la importancia de impulsar formas democráticas de gestión de la producción y de lo público; como la relevancia de ir ganando autonomía.

Estos planteamientos resultan ser una evidencia de los medios alternativos que surgieron de forma espontánea en el que puede insertarse en la sociedad la práctica de salvaguarda de ciertos recursos del patrimonio gastronómico en el país, como una forma de cuestionar la producción tanto del sistema agropecuario como del sistema de consumo de alimentos de México que tiene como signo característico la producción de alimentos y bebidas muy limitadas con respecto a la riqueza de los recursos de este patrimonio.

·     Gian Delgado coordina las diferentes investigaciones que son el resultado del ejercicio académico interdisciplinario titulado Buena vida, buen vivir, imaginarios alternativos para el bien común de la humanidad,[8] obra que muestra los resultados obtenidos bajo diversos métodos de investigación sobre los posibles caminos alternativos para generar el proceso de construir el bien común para la humanidad, a partir de cuestionar diferentes paradigmas del progreso que van en detrimento de una vida digna como el tema de la responsabilidad del ser humano en su relación con la naturaleza.

Este texto nos permite considerar tanto la importancia que tienen la presencia de los indígenas y las mujeres en la tarea del metabolismo social sobre las alternativas para guiar un desarrollo endógeno tanto alimentario como económico que realmente sea sustentable como la función del Estado para dirigir al país hacia un bien común en donde una de las piezas clave es el cuidado de la naturaleza.

·     Elena Álvarez y Alma Piñeyro coordinan el texto, El maíz en peligro ante los transgénicos, Un análisis integral sobre el caso de México.[9] En esta investigación se conjunta una serie de facetas pertinentes para lograr explicar multifactorialmente el complejo problema de la posible liberación comercial de maíz transgénico en México y las evidentes consecuencias que vulnerarían este recurso básico del patrimonio gastronómico de México.

El enfoque del libro es de carácter científico, tanto desde la perspectiva de las ciencias naturales y sociales como de las humanidades, incluye tópicos desde la biología molecular hasta asuntos de índole ético y legal, pasando por temas ambientales, agrícolas socioeconómicos y de salud humana.

·     Torres Torres en su obra La canasta básica,[10] apunta sobre los diferentes enfoques de uso que pueden emplearse al considerar su especificidad alimentaria como un indicador de estudio de desarrollo económico, el nivel de pobreza y el nivel de desarrollo humano para la formación de políticas públicas en México.

Su estudio permite comprender desde la perspectiva económica los cambios sufridos en México sobre por los sistemas tanto productivo como de consumo de alimentos y bebidas desde la perspectiva económica; para nuestra investigación éste es un documento resulta significativo por el hecho de permitirnos completar la arista de nuestro tema desde una perspectiva económica.

·     En el libro coordinado por Torres Torres, Implicaciones regionales de la seguridad alimentaria en la estructura del desarrollo económico de México,[11] se observa entre los diez diferentes estudios centrados en el tema de seguridad alimentaria y sobre el análisis de lo que ha significado para nuestro país pasar de la autosuficiencia alimentaria a la seguridad alimentaria desde un punto de vista económico y sus repercusiones colaterales como son la salud, el medio ambiente, cultura y la política.

·     Por último, Santos Baca en su libro El patrón alimentario del libre comercio[12] presenta los resultados de la investigación sobre los factores económicos que han generado cambios en el patrón alimentario que ha contribuido a registrar los mayores índices de obesidad, específicamente en el caso mexicano.

No obstante, esta primera lista no abarca todas las obras que resultan significativas, pero por ahora éste es un panorama que muestra el estado que guarda la investigación de nuestro tema.

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[1] Arizpe, Lourdes (2011). El patrimonio cultural inmaterial de México, Ritos y festividades. México: UNAM, CRIM y Miguel Ángel Porrúa.

[2] Bayardo Ramírez, Martha Gabriela (2016) La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de la Nación como una vía para alcanzar la soberanía alimentaria de México. (Tesis licenciatura). Universidad del Claustro de Sor Juana. Ciudad de México.

[3] Juárez López, José Luis. (2013). Nacionalismo culinario: La cocina mexicana en el siglo XX. México: Conaculta.

[4] Hernández García, E. y Mendoza, G. (2013). Propuesta conceptual de gastronomía mexicana. (Tesis licenciatura). Universidad del Claustro de Sor Juana. Ciudad de México.

[5] LXII Legislatura Cámara de Diputados (2014). Foros para la transformación y modernización del campo, México: LXII Legislatura Cámara de Diputados y Centros de Estudio para el Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria.

[6] Torres Salcido, Gerardo y. (coords.). (2011). Los sistemas agroalimentarios localizados en México: Desafíos para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria. México: Universidad Autónoma y Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades.

[7] González Butrón, María Arcelia y. (coords.). (2009). Economía social y desarrollo local. México: Facultad de Economía Vasco de Quiroga de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la Universidad Autónoma de México y el Programa de Maestría de Economía Social de la Universidad Nacional de General Sarmiento, Argentina.

[8] Delgado Ramos, Gian Carlo (coords.). (2014). Buena vida, buen vivir: Imaginarios alternativos para el bien común de la humanidad. México: UNAM y el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencia y Humanidades.

[9] Álvarez Buylla, Elena R. y. (coord.). (2013). El maíz en peligro ante los transgénicos: Un análisis integral sobre el caso de México. México: Universidad Nacional Autónoma de México, Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades, Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad y la Universidad Veracruzana.

[10] Torres Torres, Felipe. (2014). Canasta Básica y calidad de la alimentación en México. México: Ariel, UNAM, Instituto de Investigaciones Económica, CIAD y Ariel.

[11] Torres Torres, Felipe (coord.). (2017). Implicaciones regionales de la seguridad alimentaria en la estructura del desarrollo económico de México, México: UNAM, IIEc y DGAPA.

[12] Santos Baca, Andrea (2014). El patrón alimentario del libre comercio. México: CEPAL, UNAM y IIEc.