APLICACIÓN DE ENCUESTAS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

I.                 Resumen

En el presente documento se muestra la sistematización de 10 encuestas aplicadas a estudiantes universitarios de gastronomía en el Centro la ciudad de México en el año 2018, con el objetivo de contribuir al proceso de investigación “Desarrollo alimentario y políticas públicas en México (2010-2017). El caso del sistema alimentario de los insectos comestibles:  hormiga chicatana, escamoles, jumiles, chapulines y gusano rojo de maguey”, para medir el uso y costumbre de la entomofagía como parte de la cultura gastronómica mexicana en el presente.

Se aplicaron tanto preguntas con respuesta múltiple como de repuesta corta al modelo de encuesta para medir diferentes aspectos generales planteado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en “La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente”, respecto a la entomofagia como cultura viva en México; a los niveles de consumo de insectos comestibles; el contexto en que se práctica y sobre la perspectiva que tienen los futuros gastrónomos respecto a un mercado de insectos comestibles y su posible contribución.

Una vez identificada la zona de estudio, se seleccionó un grupo de alumnos que ya hubieran cursado la asignatura “Introducción a la cocina mexicana” que cuenta entre sus temas la culinaria prehispánica de México; cabe señalar que ésta es antecedida por diferentes asignaturas de estudio histórico de la gastronomía mexicana. En ella pudimos observar el nivel de práctica de la entomofagia tanto en las diferentes familias de los alumnos encuestados como por los futuros gastrónomos en México, donde el 79% de los alumnos habían consumido insectos previamente a cursar la materia de “Introducción a la cocina mexicana” y el 22 % de los alumnos que no lo habían hecho el 67% fue por causas distintas a sentir rechazo por el aspecto de los insectos o porque la entomofagia no es parte de su cultura familiar o porque prefiere el consumo de carne o porque considera que los insectos comestibles con alimento para pobres.

También pudimos obtener información sobre el tipo de contexto del consumo de insectos tanto de los alumnos como de sus familias. Asimismo, se ubicaron algunas de las posibles causas sobre la falta de cultura de entomofagía tanto a nivel familiar como individual.

También pudimos identificar cuáles son algunos puntos importantes que visualizan los futuros gastrónomos respecto a la construcción de una cultura de entomofagia propuesta por la FAO, así mismo se conoció las posturas de los estudiantes encuestados respecto a la cría como miniganadería de insectos para consumo humano como un negocio rentable para aumentar la oferta sin poner en peligro las poblaciones de insectos silvestres y finalmente se obtuvo información sobre los encuestados respecto a su disposición a ampliar su consumo de insectos y ser promotor culturales en sus círculos sociales de su consumo.

II.               Metodología sistematización de información

2.1.            Metodología de sistematización

La sistematización de experiencias puede ser empleada para plantear el estado en que se encuentra la utilización del conocimiento práctico de recolección y consumo de insectos entre la población que lo conserva, pues asegura la posibilidad de orientar procesos para las posibles acciones que fortalezcan este bien impalpable del patrimonio gastronómico de México.

La metodología escogida debe tomar en cuenta la realidad y el entorno familiar en que las nuevas generaciones siguen manteniendo la cultura viva de la entomofagia como la recolección de los insectos comestibles o estás han caído en algún grado en desuso, sin dejar de considerar recopilar información más allá de una realidad individual.   

Cabe señalar que el uso de los recursos de Google Drive respecto a la herramienta de formularios, resultó ser el instrumento adecuado para levantar la información. 

2.2.           El proceso de categorización

Este proceso consiste en clasificar los datos de cada una de las variables identificadas entre cualitativas y cuantitativas, para hacer la categorización y simplificar los datos recopilados.

Los criterios para categorizar fueron respecto a:

·       Contexto familiar del uso o desuso de la cultura entomofagia de los estudiantes muestra.

·       Uso y costumbre o desuso individual de la cultura entomofagia de los estudiantes muestra.

·       La perspectiva de los futuros gastrónomos considerando los planteamientos hechos por la FAO respecto al futuro de la cultura de la entomofagía; como también la conformación de posibles miniganadería de insectos para consumo humano y, por último, su actitud respecto a ser promotores de dicha cultura.  

III.             Resultados

Cabe señalar que el 100% de los alumnos encuestados son de la universidad localizada en el Centro de la Ciudad de México. El grupo semestral de alumnos 4°B del Colegio de Gastronomía se conformó por 19 alumnos, a todos ellos se les hizo la invitación a participar y sólo se obtuvieron 9 participaciones, se desconoces las causas.

3.1 Contexto familiar del uso o desuso de la cultura entomofagia de los estudiantes muestra

Entre los miembros de la familia de los estudiantes de gastronomía encuestados, hay un total de 45% personas que conoce sobre métodos de recolección o reproducción de insectos para su consumo, y un total de 45% de personas que desconoce estos métodos.

Cabe señalar que la cifra pudiera cambiar en cualquiera de los dos sentidos, ya que hay un 11% de posibilidades que cualquiera de ambas posibilidades se incremente. Esta falta de certeza expresa que los alumnos no tienen la claridad de poder tener una fuente familiar cercana que pudiera enseñarles de primera mano estos métodos como parte de los recursos alimentarios con los que cuenta su famila. 

Entre los alumnos encuestados se localizó a toda una familia que conoce dichos métodos. Del resto de los casos en que cuentan con familiares conocedores, éstos tienen los siguientes parentescos:

Respecto al contexto del consumo de insectos comestibles de los familiares conocedores de sus métodos de recolección y reproducción se sabe que su práctica es por gusto, por tradición y costumbre y estos últimos están asociados a que dichas familias pertenecen a pequeños poblados del estado de Oaxaca.

En el caso de las familias que no cuentan con integrantes conocedores de métodos de recolección y reproducción de insectos comestibles (que representan el 45% de los casos encuestados) tampoco los consumen principalmente (con un 45% de éstos) por causas distintas a considerar que los insectos no sean un alimento sano o nutritivo; a que se crea que éstos sean sólo para la población que sufre algún tipo de pobreza o por considerar que su sabor es desagradable.

Y en un 34% de los casos la variable es por el desconocimiento de sus usos y en un 22% por considerar que el aspecto de los insectos es desagradable.

En cualquiera de estos casos, estos resultados reflejan tanto sus posibles niveles de desuso de estos recursos de nuestro patrimonio gastronómico como algunas de sus causas. 

3.2. Uso y costumbre o desuso individual de la cultura entomofagía de los estudiantes muestra

Respecto a los resultados sobre la posibilidad de que los alumnos hubieran consumido insectos previamente a cursar la asignatura de “Introducción a la cocina mexicana”, se sabe que en el caso de un 78% de dichos alumnos ya habían consumido.

Y el contexto de dicho consumo más mencionado hace referencia a situaciones de convivencia social, ya que el 56% lo hace como botana o aperitivo; pero en ninguno de los casos dentro de festividades o en ocasiones especiales.

Otro de los contextos en donde se consumieron insectos comestibles por los alumnos muestra, fue como parte de su formación académica en un 23% y tan sólo en un 23% el consumo es parte de su dieta cotidiana. 

En el caso del 23% de los alumnos encuestados que no habían consumido insectos -previo a cursar la asignatura de “Introducción a la cocina mexicana”-, el 67% las causas fueron ajenas a estimar que éstos sean alimentos para la población en pobreza, porque su consumo no es parte de su cultura familiar o a sentir rechazo por el aspecto de los insectos o porque prefieren consumir carne como fuente de proteína de origen animal.  

Respecto al resto de los resultados se apunta que el 12% de los casos en que los alumnos no habían consumido insectos era porque siente rechazo por su aspecto o porque prefiere el consumo de carne que también obtuvo un 12% al igual que la causa de que entomofagía no es parte de la cultura familiar de estos alumnos.

3.2. La perspectiva de los futuros gastrónomos considerando los planteamientos hechos por la FAO respecto al futuro de la cultura de la entomofagía; como también la conformación de posibles miniganaderías de insectos para consumo humano y, por último, su actitud respecto a ser promotores de dicha cultura

Cabe señalar que a pesar de tener porcentajes que señalan algún tipo de desuso de la cultura de entomofagia ya sea en sus familias o de forma individual, los alumnos encuestados en un 100% reconocen algún tipo de ventaja de adoptar esta cultura, en un 44.4% consideran que ésta pude ser un recurso para combatir la pobreza alimentaria (a pesar de que según los resultados el consumo de insectos no se registra asociado a la población en pobreza), en un 22.2% consideran que se pueden conformar nuevos mercados o para diversificar el consumo de proteína de origen animal y con un 11.1% se considera la ventaja de mejorar el medio ambiente.  

    

Respecto a que los alumnos encuestados consideren viable la conformación de posibles miniganaderías de insectos para consumo humano se obtuvo un 100%, pero tan sólo en el 77.8% se obtuvo un sí sin dudas al respecto. 

Y finalmente el 100% de los alumnos muestra consideran la posibilidad de ser promotores culturales de la entomofagía dentro de sus círculos sociales, pero de este porcentaje el 11.1% no lo hace de manera definida.